Thực đơn món bò steak tại các nhà hàng bò steak cao cấp thường đem đến những trải nghiệm thú vị về thịt bò từ nhiều nguồn gốc, phương thức chăn nuôi và độ vân mỡ của thịt bò. Bò Wagyu nổi danh là dòng bò cao cấp nhất cho những món steak thơm ngon, đằm ngọt vị và mềm mượt. Hãy cùng GU Bistronomy tìm hiểu về độ vân mỡ Marble của bò Wagyu để thêm hiểu biết về nguyên liệu được coi là thượng phẩm, một trong những nguyên liệu cao cấp nhất trong nền ẩm thực thế giới.
VÂN MỠ MARBLE LÀ GÌ?
Chúng ta thường nói đến các cấp độ vân mỡ khi lựa chọn thịt bò steak trong các nhà hàng cao cấp, đặc biệt là khi lựa chọn bò Wagyu. Tại các nhà hàng steak ngon ở Hà Nội, thực đơn món bò steak có thể có nhiều loại cấp độ vân mỡ (marble) khác nhau, và thường độ vân mỡ cao có mức giá rất cao. Vậy vân mỡ Marble thực sự là gì? Tại sao cấp độ vân mỡ lại là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng thơm ngon của thịt bò steak? Tại sao chúng ta thường dùng khái niệm “marble” khi nói đến bò Wagyu?
Vân mỡ Marble về mặt kỹ thuật là các mạng lưới chất béo giắt trong các mô cơ (Intramuscular Fat – viết tắt là IMF), gọi là mỡ giắt hoặc mỡ trong cơ, chứa các chất béo không bão hòa tạo nên hệ vân mỡ. Khi nhìn miếng thịt bò steak, vân mỡ marble là một mạng lưới đường sọc và đốm màu trắng xen kẽ giữa thớ thịt đỏ. Những vân mỡ này đem lại cấu trúc mềm mượt và tăng thêm hương vị cho thịt bò steak thêm thơm ngon. Tuy gọi là Mỡ – Chất béo, nhưng vân mỡ Marbling lại khác với phần mỡ và béo thông thường.
SỰ KHÁC BIỆT CỦA VÂN MỠ MARBLE
Vân mỡ Marbling (đặc biệt là của bò Wagyu với chế độ ăn và chăm sóc nghiêm ngặt) được cấu thành từ những chất béo không bão hòa đơn (loại chất béo tốt cho cơ thể). Những vân mỡ này là nguồn chứa dồi dào các Omega 3, Omega 6 và Omega 9 mà chúng ta thường gặp ở trong dầu olive và cá hồi.
Vân mỡ Marbling không hề dai như mỡ thịt thông thường, mà những vân mỡ này tan chảy mỗi khi nếm một miếng thịt bò steak từ bò Wagyu. Thớ thịt trở nên mềm mượt như lụa, vô cùng đầy đặn và thơm ngon. Những phần vân mỡ này dễ tan chảy khi chế biến bò tạo ra hương thơm độc đáo cho món bò steak cao cấp. Chính vì vậy các nhà hàng steak ngon tại Hà Nội thường đưa thịt bò Wagyu với các cấp độ vân mỡ khác nhau vào thực đơn để đem lại những trải nghiệm hương vị tuyệt đỉnh từ nguyên liệu cao cấp hàng đầu này.
CẤP ĐỘ VÂN MỠ ĐƯỢC ĐO LƯỜNG NHƯ THẾ NÀO?
Cấp độ vân mỡ được tính theo tỉ lệ phần trăm vân mỡ bên trong thịt đỏ. Đây là một tiêu chí quan trọng để xếp hạng thịt bò ở Mỹ, Nhật Bản và các nước trên thế giới. Mỗi nước có hệ thống phân hạng riêng với nhiều tiêu chí nhưng tiêu chí tỉ lệ % vân mỡ vẫn là tiêu chí hàng đầu. Tỉ lệ % được đo lường bằng phần thịt Ribeye của loại bò, và phải qua nhiều kiểm định hình ảnh bằng mắt thường hoặc máy chụp hình tiểu phẫu Carcass Camera theo tiêu chuẩn đánh giá bò Wagyu ở Nhật Bản. Máy chụp hình Carcass có tích hợp phần mềm để xác định: Tỉ lệ % vân mỡ, Độ tinh mịn/thô của vân mỡ, Vùng Ribeye và Hình dáng của Ribeye trên một chú bò. N
Những tảng thịt bò sau khi vào xưởng được treo lên trong phòng lạnh 2-3 ngày. Các trang trại ở Nhật thường đo lường bằng máy Carcass từ dẻ sườn thứ 6-7 còn các trang trại ở Mỹ đo ở dẻ thứ 12-13. Máy Carcass Camera sẽ lấy hình ảnh của từng phần Ribeye của từng chú bò, đưa vào phần mềm. Dữ liệu đo lường này không chỉ dùng để đánh giá, xếp hạng, so sánh chất lượng các loại bò steak mà còn dùng để làm dữ liệu phân tích cho những quyết định phối giống sau này.
XẾP HẠNG THỊT BÒ TẠI CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI
Ở các nước trên thế giới như Nhật Bản, Mỹ, Úc, New Zealand,… thịt bò được phân loại theo chất lượng, và thông thường độ vân mỡ Marbling là tiêu chí được sử dụng ở các nước này để xếp hạng thịt bò. Và tất nhiên, các nhà hàng steak ngon ở Hà Nội đều lựa chọn nguyên liệu thịt bò nhập khẩu theo các tiêu chí đánh giá chất lượng này.
Ở Nhật Bản, thịt bò được phân hạng cấp độ vân mỡ marbling bởi những tổ chức đánh giá độc lập theo hệ tiêu chuẩn đánh giá vân mỡ Beef Marbling Score (BMS) do Hiệp hội xếp hạng thịt Nhật Bản Japanese Meat Grading Association (JMGA) ban hành. Điểm BMS càng cao, chất lượng bò càng cao. MBS được đánh giá theo thang từ 3 đến 12, với 3 là ít vân mỡ, 12 là lượng vân mỡ dày đặc. BMS đã từng có cấp độ 1 và 2 nhưng tiêu chuẩn quá thấp nên JMGA đã loại bỏ khỏi bảng xếp hạng. BMS 3 được tính bằng lượng tối thiểu 21% mỡ trong thớ cơ.
Bò Wagyu ở Nhật Bản trong các nhà hàng bò steak ngon thường được ghi theo kí tự loại bò A3, A4, A5 trong đó A3 có cấp độ BMS 3,4; A4 có BMS 5,6,7 và A5 có cấp độ BMS 8-12 cao nhất. Tại Hà Nội, GU Bistronomy là một trong số ít những nhà hàng bò steak ngon phục vụ thịt bò Wagyu A5 của Nhật Bản. Bạn đừng bỏ lỡ cơ hội để khám phá tại GU.
Hệ thống xếp hạng bò tại Mỹ sử dụng USDA với 8 cấp độ Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner phân loại theo tỉ lệ vân mỡ, độ trưởng thành của chú bò, màu sắc và cấu trúc của thịt. Trong đó, Prime++ là cấp độ cao nhất về chất lượng, thường tương đương với A3-A5 của Nhật Bản, với tỉ lệ vân mỡ cao nhất, thớ thịt mềm mượt và thường được lựa chọn trong các nhà hàng steak ngon.
Bò Wagyu được xếp hạng ở Úc và New Zealand cũng theo cấp độ vân mỡ là Marble Score (MS), với các cấp độ Marble 3-4, Marble 5-6, Marble 7-8, và Marble 9+, và Marble 9+ cũng là cấp độ cao nhất với hương vị mềm mại và béo mượt như miếng bơ tươi. Hãy cùng thưởng thức mỹ vị bò Wagyu từ nhiều cấp độ vân mỡ tại nhà hàng GU Bistronomy.
Xem thêm: Nhà hàng bò wagyu ngon tại Hà Nội
TẠI SAO CHÚNG TA THƯỜNG GẮN CẤP ĐỘ VÂN MỠ MARBLING VỚI BÒ WAGYU
- Có nhiều giống bò nổi tiếng thế giới cho những miếng steak thơm ngon, như bò Angus, Hereford, Limousin, Charolais,… nhưng tại sao Wagyu lại thường được nhắc tới khi đánh giá bò theo cấp độ vân mỡ? Bởi vì:
- Bò Wagyu nổi tiếng với thớ thịt mềm mượt, tan chảy như bơ, và giàu đậm vị, nhờ vào độ vân mỡ cao;
- Các nông trại nuôi bò Wagyu thường nghiên cứu phối giống cho ra những chú bò cho thớ thịt nhiều vân mỡ;
- Cách chăn nuôi và chế độ ăn uống đặc biệt của bò Wagyu cũng nhằm mục đích đem lại những miếng bò steak ngon và nhiều vân mỡ.
KHÁM PHÁ THÚ VỊ VỀ VÂN MỠ
Một số khám phá thú vị mà có thể bạn chưa biết về vân mỡ, để có thể kể cho người thân và bạn bè khi tới thưởng thức thịt bò cao cấp tại các nhà hàng steak ngon.
- Ở Nhật, người Nhật gọi marbling (vân mỡ) là Sashi
- Ở Nhật, miếng bò steak đạt MBS 12 có ít nhất là 56% IMF (tỉ lệ mỡ trong thịt). Một chú bò lớn như vậy nhưng lượng thịt để ăn rất ít, chưa đến 220 gram cho miếng steak. Chỉ 0,5% bò Wagyu ở Nhật Bản đạt BMS 12.
- Vân mỡ ngon phải có màu trắng sáng, và ngay cả khi chúng lan tỏa trong các thớ thịt, chúng phải thật mịn màng. Càng mượt mịn và phân bổ đều đặn, thớ thịt sẽ càng mềm mượt, tan chảy.
Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội
