Tìm hiểu những nguyên tắc cơ bản kết hợp rượu vang & món ăn (Phần 2)

Mời bạn đọc phần trước: Tìm hiểu về kết hợp rượu vang & món ăn trong Phần 1.

Trong phần 2 của bài viết tìm hiểu những nguyên tắc cơ bản kết hợp rượu vang với món ăn, bạn sẽ tìm hiểu về những yếu tố trong một món ăn mà chúng ta cần chú ý đánh giá để lựa chọn sự rượu vang để đạt được sự kết hợp hương vị tốt nhất và những gợi ý kết hợp thú vị từ GU Bistronomy, nhà hàng Âu với danh mục rượu vang lớn nhất ở Hà Nội. 

BƯỚC HAI: Những nguyên tắc cần chú ý khi kết hợp rượu vang và món ăn

Trên thực tế những người đã từng trải nghiệm nhiều rượu vang và nhiều món ăn tại các nhà hàng Âu thường đã có kinh nghiệm với việc kết hợp rượu vang – món ăn và lựa chọn theo cảm nhận cá nhân. Tuy nhiên, bạn cũng cần nắm được những nguyên tắc cơ bản và hoàn toàn có thể thử trải nghiệm theo đúng nguyên tắc và phá vỡ nguyên tắc để thực tế cảm nhận được sự kết hợp giữa vị rượu và vị món ăn sẽ đem lại những kết quả gì. 

Việc tìm hiểu các nguyên tắc dưới đây sẽ đảm bảo cho bạn một bữa ăn tại nhà hàng Âu cùng bạn bè và đối tác với sự hòa hợp hương vị, không phạm vào những lỗi cơ bản.

Nguyên tắc kết hợp tương đương và tương đồng: Rượu vang và món ăn nên là “bạn” của nhau, không có thành phần nào át mất thành phần nào trên bàn tiệc. Chính vì vậy nguyên tắc chọn lựa an toàn nhất vẫn là nguyên tắc tương đồng – độ đậm vị của rượu vang nên ngang với độ đậm vị của món ăn (và sốt của món ăn), sự phức hợp hay béo ngậy trong hương vị rượu vang cũng nên ở mức độ tương đồng với món ăn. Món ăn thanh nhẹ kết hợp với rượu vang vị thanh mát, và món ăn đậm đà kết hợp với rượu vang có vị mạnh mẽ. Món có hương vị của trái quả đỏ như thịt bò steak sốt vang đỏ nên kết hợp với những dòng vang đỏ thiên về hương vị quả đỏ như Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Tempranillo,… và món có hương vị spices (gia vị cay ấm) có thể dùng dòng vang đỏ từ Cabernet Sauvignon hoặc Syrah (Shiraz) vì hai giống nho này có hương vị cay ấm điển hình. 

Nguyên tắc kết hợp tương phản: Đôi khi chúng ta cần có sự đối lập, tương phản để giúp cho một số hương vị của món ăn trở nên dễ ăn và thú vị hơn. Ví dụ như rượu champagne có vị chua thanh thoát sẽ làm dịu đi vị mặn tự nhiên trong món hàu tươi sống. Rượu vang có vị ngọt nhẹ như vang trắng Riesling, Gewurztraminer từ Alsace sẽ làm dịu lại hương vị cay trong các món có sốt châu Á như sốt thái. Nguyên tắc thường dùng là: vị chua đối lập với vị mặn, vị ngọt đối lập với vị cay, vị chua làm giảm vị béo ngậy khi có sốt kem. 

Chọn vị rượu theo vị món ăn: Một số nguyên tắc điển hình để chọn vị rượu theo vị món ăn.

• Món ăn có vị chua : nên chọn vang có vị chua tương đồng với món ăn để tạo cảm giác tươi mát 
• Món ăn có vị mặn: chọn vang có vị chua để cân bằng
• Món ăn có vị ngọt: nên chọn vang có vị ngọt hơn vị ngọt của món ăn để không tạo cảm giác vang bị chua 
• Món ăn có vị cay: chọn vang có vị hơi ngọt và nếu chọn vang đỏ, cần vang có vị chát mượt không chát gắt

Kết hợp an toàn: hải sản, cá, thịt gà kết hợp với vang trắng và các món nhiều protein như thịt đỏ (thịt lợn, cừu, bò) kết hợp với vang đỏ. Thịt vịt, thịt chim câu có thể kết hợp với vang trắng khi dùng sốt cam, nhưng nếu dùng sốt đậm vị như sốt vang đỏ, sốt quả đỏ thì nên dùng với vang đỏ. 

Những kết hợp nên tránh: thông thường, các kết hợp rượu vang với món ăn có thể không đạt được hương vị hoàn hảo nhưng vẫn có thể thưởng thức được những tinh túy trong hương vị của món ăn và rượu. Chỉ những kết hợp sau đây cần phải tránh bởi hương vị sẽ rất khó chịu: 

• Vang đỏ với hải sản sống và cá béo: vị chát trong vang đỏ kết hợp với hải sản sống và cá béo sẽ đem lại vị sắt trong miệng, đây là kết hợp phải tránh;
• Vang quá đậm vị và nặng nề so với món ăn: một chai vang đỏ đậm chát không thể kết hợp với món salad nhẹ nhàng, bởi vang sẽ át hết vị của món ăn. 
• Vang quá ngọt so với đồ ăn: vang có vị quá ngọt so với những món ăn thanh thoát, cũng là một kết hợp không nền có. 
• Vang trắng có vị gỗ ngậy béo ủ kết hợp với hải sản tươi sống: hương vị gỗ ủ sẽ khiến cho hải sản tươi sống có vị tanh, vị sắt. Hải sản tươi sống chỉ nên kết hợp với rượu champagne, vang sủi, rượu trắng thanh thoát nhẹ nhàng. 
• Vang có độ chát mạnh với món cay: món ăn đã cay nóng trong miệng gặp vị chát gắt của vang sẽ đem lại một tổng thể cay chát khó chịu. 

BƯỚC BA: Phân tích hương vị món ăn và chọn vang

Với sự phát triển của văn hóa thưởng thức rượu vang tại Việt Nam trong những năm gần đây, thực khách đã có sự tìm hiểu chuyên sâu hơn và bắt đầu chú ý đến việc kết hợp rượu vang với các món ăn Âu và Á, đặc biệt là trong các nhà hàng Âu, việc kết hợp rượu vang và món ăn càng được chú trọng hơn. Nếu như rượu vang được phân tích về hương thơm, cấu trúc và vị rượu, thì món ăn cũng được phân tích trên một số yếu tố để có thể lựa chọn rượu vang phù hợp.

Thông thường mỗi khi kết hợp rượu vang với món ăn, bạn thường chỉ nghĩ đến thành phần chính, là hải sản, gia cầm (gà, vịt) hay thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò, thịt cừu). Tuy nhiên, trên thực tế khi tận hưởng một bữa ăn trong nhà hàng Âu tại Hà Nội, chúng ta không chỉ thưởng thức hương vị nguyên liệu thịt riêng mà còn nhiều thành phần của món ăn tác động đến vị giác như nước sốt, món ăn kèm (rau, củ, khoai tây nghiền, purée, tỏi nướng, nấm xào…), tất cả tạo nên tổng thể trải nghiệm vị giác và tất nhiên tất cả các thành phần đó đều góp mặt trong sự kết hợp rượu vang và món ăn. 

Như vậy, khi bắt đầu kết hợp rượu vang với 1 món ăn, hãy phân tích xem món ăn đó có những yếu tố và thành phần nào:

1. Nguyên liệu chính của món ăn

Nguyên liệu chính của món ăn trong các nhà hàng Âu thường có: hải sản, cá, gà, vịt, chim câu, thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, sô cô la (món tráng miệng),… Nguyên liệu chính của món ăn chắc chắn sẽ gợi ý cho bạn một số loại vang phù hợp. Thông thường hải sản, cá, và gà được kết hợp với rượu vang trắng và các món thịt đỏ được gợi ý kết hợp với rượu vang đỏ. Tuy nhiên, vang trắng cũng có thể có vị thanh và vị đậm (tham khảo trong Phần 1), nên khi kết hợp với hải sản hay thịt trắng đều cần chú ý đến các yếu tố khác trong món ăn để chọn được loại vang phù hợp. Tương tự như vậy, vang đỏ cũng có những loại thanh thoát, tinh tế và những loại đậm đà, cần kết hợp với món ăn có độ đậm và phức hợp về hương vị tương đương. Trong một số trường hợp, thịt đỏ cũng có thể kết hợp với vang trắng và và cá cũng có thể kết hợp cùng vang đỏ. Ví dụ như món Tartare Bò Wagyu thường gặp trong thực đơn của nhà hàng Âu, từ thịt đỏ (thịt bò) nhưng lại nên kết hợp với một dòng vang trắng có vị đậm vừa phải và hương thơm của trái quả, điển hình như rượu vang Riesling của vùng Alsace. 

2. Công thức chế biến món ăn 

Công thức chế biến món ăn trong nhà hàng Âu thường rất cầu kỳ: 

Với món khai vị có thể có các món sống như hàu sống, ceviche hải sản, salad, món chín tái bằng chanh hoặc enzyme như Sò điệp Carpaccio, Tartare Bò,… Cách chế biến này đem lại hương vị tươi nguyên của nguyên liệu, nhẹ nhàng và thanh thoát, nên thường kết hợp với rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ có vị thanh thoát, nhẹ nhàng (từ giống nho Pinot Noir, Gamay).

Với các món chính, công thức chế biến có thể là món hầm, nấu chậm với hương vị thịt chín mềm và thường có vị đậm vừa, kết hợp với các loại vang có cấu trúc đậm vừa, tròn trịa, và các công thức áp chảo, nướng trong lò combi, nướng trong lò than hoa như món thịt bò steak nướng trong lò than hoa Tây Ban Nha Mibrasa tại GU,… đem lại hương vị thịt đậm đà, ngọt ngào và phảng phất chút khói, tùy vào nước sốt dùng kèm để chọn được rượu vang phù hợp. 

Công thức chế biến ảnh hưởng khá lớn tới rượu vang kết hợp bởi mỗi công thức đem lại độ đậm vị, hay cấu trúc khác nhau của món ăn. Tuy nhiên, bên cạnh công thức chế biến còn có 1 yếu tố then chốt để chọn lựa được rượu vang đó chính là nước sốt dùng kèm. 

3. Nước sốt dùng kèm với món ăn

Nước sốt dùng kèm món ăn ở nhà hàng Âu cao cấp cũng là 1 thế giới đa dạng để khám phá, trải nghiệm và là yếu tố quan trọng để kết hợp rượu vang. Nước sốt thanh hay đậm sẽ ảnh hưởng đến việc kết hợp với rượu vang. Thông thường, chúng ta sẽ nên chọn hương vị rượu vang có độ đậm tương đương với nước sốt, đôi khi có hương vị tương đồng với hương vị trong nước sốt để có thể kết hợp hoàn hảo với món ăn. Dưới đây là một số loại nước sốt thông dụng:

• Nước sốt dressing salad hoặc carpaccio với vị chanh/dấm balsamic, sốt dầu olive như sốt virgin kiểu Pháp hoặc sốt cho món chính có vị nhẹ nhàng như số Velouté, : thường loại nước sốt này được dùng với các món khai vị từ hải sản, cá, hoặc salad, có vị thanh thoát, chua mát, không béo ngậy, nên kết hợp với những dòng champagne, prosecco, vang sủi tươi mát, hoặc vang trắng nhẹ nhàng thanh thoát từ Pinot Grigio (Ý), vang trắng AOC Bordeaux, AOC Graves (Pháp), vang hồng Provence hay vang hồng từ Ý, vang trắng từ giống nho Sauvignon Blanc của Pháp, Chile. 
• Nước sốt dressing salad hoặc sốt cho món hải sản và món cá với vị kem ngậy như sốt Hollandaise, sốt kem Dijon, sốt Bechamel cần lựa chọn rượu vang trắng có vị đậm vừa và cũng có thể chọn vang đỏ (nếu sốt dành cho thịt đỏ). 

• Nước sốt hải sản, cá có chút gia vị phương Đông (như chút curry đỏ, chút ớt cay nhẹ): nên chọn những chai vang có hương vị đậm vừa, hơi ngọt như những chai vang trắng từ giống nho Riesling, Gewurztraminer. 
• Nước sốt cam cho món ức vịt Pháp: nên chọn rượu vang trắng có vị ngậy nhẹ và chua vừa như vang Chardonnay từ Bourgogne, hay vang trắng Pessac Leognan có qua ủ gỗ của vùng Bordeaux. Chardonnay từ các nước khác như Ý, Chile, Úc, Mỹ cũng có thể dùng với nước sốt cam. 
• Nước sốt thịt từ nấm: nước sốt nấm có hương thơm rất đặc trưng của nấm nên cần dùng vang đỏ có hương vị tròn trịa, đậm vừa để không át hương vị nấm, ưu tiên chọn vang từ những giống nho có thể bật lên hương vị nấm như vang từ Cahors (Pháp), vang Pinot Noir vùng Bourgogne, những chai vang Bordeaux để trên 10 năm, vang Barolo và Barbaresco (Ý),… 
• Nước sốt vang đỏ cho chim câu, thịt bò steak hoặc thịt cừu: Rượu vang đỏ rất dễ hợp với sốt vang đỏ cho các món chim câu, thịt bò, tuy nhiên có thể ưu tiên chọn những dòng vang có hương vị đậm vừa, nhiều hương quả đỏ, quả đen tươi mát thay vì rượu nhiều hương gia vị cay, hương gỗ ủ. Một số lựa chọn điển hình cho dòng vang đỏ nhiều hương trái quả: rượu từ Merlot, Sangiovese, rượu vang Bordeaux, rượu Bourgogne từ Côte de Nuits,… 

• Nước sốt tiêu cho thịt bò steak hoặc cừu: Nên chọn những dòng vang mạnh mẽ từ các giống nho như Cabernet Sauvignon (vang Pháp, Ý, Chile, Mỹ), hay Syrah/Shiraz (vang Pháp, Chile, Úc), Malbec (vang Pháp, Argentina). 

Còn rất nhiều loại sốt khác có thể gặp trong các nhà hàng Âu cao cấp như sốt cà chua, sốt pesto, sốt brown sauce, sốt gravy, sốt cà phê…mà GU không thể chia sẻ hết được nhưng chắc chắn khi bạn tham khảo các nguyên tắc cơ bản và trải nghiệm nhiều rượu vang và món ăn, bạn sẽ trở thành người sành chơi lão luyện và chọn vang không hề khó khăn. 

Theo dõi các bài viết về ẩm thực và rượu vang của GU Bistronomy và cùng GU đi qua những hành trình trải nghiệm thú vị! Tham khảo thực đơn GU. 

Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội