Điều làm nên ấn tượng và sự khác biệt của nhà hàng cao cấp nằm trong hương vị và việc trình bày món ăn, không gian nhà hàng sang trọng và dịch vụ chuẩn 5 sao chỉn chu. Tuy nhiên, để giữ được đẳng cấp lâu dài và khẳng định được thương hiệu, việc tuyển chọn nguyên liệu chất lượng cao và bảo quản tốt sẽ luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Nếu như “rượu vang ngon đều bắt đầu từ ruộng nho” thì chắc chắn món ăn ngon đều bắt đầu từ nguyên liệu.
Triết lý “ingredient-driven” cooking – lấy nguyên liệu làm trung tâm
Trong lịch sử phát triển nền ẩm thực châu Âu và thế giới, những kĩ thuật chế biến truyền thống được nghiên cứu và phát triển, kĩ thuật hiện đại sử dụng máy móc công nghệ mới ra đời, rất nhiều nhà hàng cao cấp được hình thành với tuyên ngôn về xu hướng ẩm thực mới như ẩm thực phân tử Molecular Gastronomy với những kĩ thuật như Emulsification (tạo bọt), Spherification (tạo hạt), Gelification (tạo thạch),… Tuy nhiên, một triết lý ẩm thực mà hầu hết những đầu bếp nổi tiếng nhất trong các nhà hàng cao cấp trên thế giới đều khẳng định và theo đuổi là triết lý tập trung vào nguyên liệu.
Ngay cả ngài Paul Bocuse, đầu bếp người Pháp nổi tiếng toàn cầu về sự đột phá trong kỹ thuật chế biến với phong trào “nouvelle cuisine – ẩm thực mới”, người theo đuổi “technique-drive” cuisine – ẩm thực có kỹ thuật cao, cũng vẫn luôn nhấn mạnh về tầm quan trọng của nguyên liệu tươi với chất lượng cao cấp nhất. Hương vị của nguyên liệu tươi ngon chắc chắn làm nên món ăn ngon, nhưng không chỉ dừng lại như vậy. Vậy, khi theo đuổi triết lý lấy nguyên liệu làm trung tâm để sáng tạo ẩm thực, các nhà hàng cao cấp thường đề cao những yếu tố nào?
Nguyên liệu có nguồn gốc thể hiện đặc tính địa phương
Nền ẩm thực nổi tiếng nhất thế giới về sự tinh tế thường được nhắc đến là ẩm thực Pháp, với nhiều ảnh hưởng tới sự phát triển các nền ẩm thực ở các nước khác trên thế giới, đặc biệt là ở phân khúc các nhà hàng cao cấp. Không chỉ ảnh hưởng đến cách trình bày món ăn theo hình thức tinh tế, cầu kỳ, ẩm thực Pháp còn gây ảnh hưởng đến phương thức tổ chức đội ngũ đầu bếp phân thành Bếp trưởng, Sous chef, Chef de Partie,… trong nhà hàng cao cấp – thường gọi là Brigade de cuisine, kĩ thuật chế biến món ăn và một yếu tố vô cùng quan trọng mà ẩm thực Pháp nhấn mạnh, đó là nguyên liệu mang đặc tính “terroir” – địa phương – rõ nét.
Nếu như trong các nhà hàng bình dân và tầm trung, bạn chỉ quan tâm đến phương thức chế biến và mùi vị của món, như món hấp, món áp chảo, món nướng, hầm, kèm sốt gì và đồ ăn kèm ra sao, thì trong các nhà hàng cao cấp, nguyên liệu thường được tuyển chọn kĩ lưỡng và trình bày trên thực đơn kèm theo thông tin nguồn gốc của chúng. Đối với người Pháp, không chỉ rượu vang mà nguyên liệu như hàu, cá, tôm, thịt bò, thịt cừu, và cả thực phẩm như phô mai đều được cấp thông tin chứng nhận nguồn gốc với quy định nghiêm ngặt.
Chứng nhận nguồn gốc của nguyên liệu không chỉ cho thông tin về nguồn gốc, mà còn quy định những quy trình kiểm soát nghiêm ngặt trong việc nuôi trồng, thu hoạch, bảo quản, và đặc biệt là hương vị của nguyên liệu phải thể hiện rõ nét những ảnh hưởng của đất, nước, khí hậu thiên nhiên. Ví dụ như món Hàu trên thực đơn của các nhà hàng cao cấp ở Hà Nội, bạn sẽ thường gặp hàu Fine de Claire của Pháp, hàu Miyagi của Nhật Bản, nguồn gốc khác nhau nên hương vị khác nhau. Nhưng ở các nước Pháp hay châu Âu, hàu còn được phân loại nguồn gốc chi tiết đến làng/vùng như hàu của khu vực Normandy, Britanny, Vendée,…
Tại GU Bistronomy, tự hào là nhà hàng cao cấp bậc nhất Hà Nội, thực khách không chỉ khám phá hàu từ nước Pháp, mà còn khám phá các loại hàu Pháp khác nhau có nguồn gốc khác nhau đem lại trải nghiệm hương vị đa dạng: Fine de Claire vị giòn, thanh, ngọt mát; Ronce vị đậm đà, ngọt, tròn vị; hay hàu Boudeuse ngậy, ngọt, mềm mại.
Khi lựa chọn nguyên liệu, nhà hàng cao cấp thường liên tục tìm kiếm các nhà cung cấp, phân tích và thử nếm các loại nguyên liệu hải sản, cá, gan ngỗng, bò, cừu, phô mai,… từ những nguồn gốc địa phương khác nhau, so sánh và lựa chọn nguyên liệu tốt nhất và phù hợp nhất với nhà hàng. Và với thực khách, được trải nghiệm những nguyên liệu từ nguồn gốc cụ thể giống như một hành trình văn hóa, hiểu biết hơn về những vùng miền khác nhau, điều kiện tự nhiên và cách con người nuôi trồng, chọn lọc, và gìn giữ hương vị của mỗi miền.
Đến với nhà hàng GU, thực khách có thể khám phá những nguyên liệu rất đặc trưng như hàu và ốc Bulot Pháp, vẹm New Zealand, sò điệp Hokkaido, cá Tootfish Pantagonia, bò Kobe Nhật Bản, đùi heo muối Iberico Tây Ban Nha,…đều là những nguyên liệu tinh túy từ các nền ẩm thực trên thế giới.
Nguyên liệu có chất lượng cao nhất
Nguyên liệu tươi không đủ, mà đối với nhà hàng cao cấp, yếu tố làm nên đẳng cấp của nhà hàng chính là chất lượng cao nhất. Để giữ được hương vị món ăn thơm ngon không khiếm khuyết, các nhà hàng cao cấp luôn phải đặt tiêu chí chất lượng cao nhất lên hàng đầu khi tuyển chọn nguyên liệu. Với những thành phần chính của món ăn như Sò điệp, Cá, Vịt, Chim Câu, Bò, Cừu,…khi lựa chọn theo phân loại, nguồn gốc nhập khẩu thường là những vùng có quy định rất chặt chẽ về việc canh tác, nuôi trồng các nguyên liệu này, chính vì vậy, chất lượng luôn thể hiện đúng theo phân loại.
Ví dụ như nguyên liệu thịt bò Wagyu, khi ghi rõ nguồn gốc và phân loại theo độ marbling vân mỡ đã bao gồm những quy định nghiêm ngặt của các nước Nhật Bản, Mỹ, Úc,… trong việc chăn nuôi, mổ thịt và phân cấp thịt theo chất lượng từ thấp đến cao. GU Bistronomy là nhà hàng cao cấp hiếm hoi ở Hà Nội thực sự tuyển chọn kĩ lưỡng loại thịt bò Wagyu cao cấp, thường xuyên thử nếm chất lượng và hương vị để lựa chọn phục vụ khách hàng. Tại GU, thực khách có thể khám phá nhiều loại thịt bò Wagyu cao cấp từ Nhật Bản, Úc với cấp đọ vân mỡ từ M4/5 đến M9+ và dòng bò Kobe cao cấp nhất A5.
Dù là những món ăn đơn giản và nhẹ nhàng như salad, nguyên liệu rau, quả, củ, đều cần phải tươi ngon nhất, vị thơm và sắc nét nhất. Hay thành phần nhỏ như nước sốt cho món thịt bò steak, cần những loại nấm thơm độc đáo nhất để làm nên hương thơm của sốt nấm, loại tiêu xanh cay sắc nét nhưng tròn, ngọt vị cho sốt tiêu xanh, và nước sốt cam cho món lườn vịt sẽ cần có sự cân bằng hoàn hảo của vị chua với hương vị cam để không át đi vị thịt.
Những trái chanh tưởng chừng như là thành phần đơn giản, nhưng khi chúng là thành phần tiên quyết để làm nên nước sốt cho món Sò Điệp Hokkaido Carpaccio vô cùng mềm mại, thanh mát, lụa là, thì lại cần trái chanh mọng nước, chua vừa, và thơm hương chanh mát lành.
Trong một thế giới ngày càng phát triển những xu hướng ẩm thực mới cũng được cập nhật và áp dụng ở các nhà hàng, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp cần dẫn đầu trong ngành. Những năm gần đây, xu hướng tìm kiếm nguyên liệu được nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ organic, biodynamic, phát triển bền vững, hay nguyên liệu được đóng gói và vận chuyển theo hướng giảm rác thải và khí thải,… đều là những xu hướng mang tính thức tỉnh ý thức của người dùng với xã hội.
Dù là theo những xu hướng mới mẻ, hay theo phong cách truyền thống, thì triết lý lấy nguyên liệu làm trung tâm, với nguyên liệu tươi ngon, chất lượng cao nhất và thể hiện rõ nét bản sắc địa phương, sẽ luôn là yếu tố tiên quyết làm nên đẳng cấp và cá tính riêng cho phong cách ẩm thực của một nhà hàng.
Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội
