Liệu lên tuổi thịt bò (dry-aging) có phải là một xu hướng nhất thời trong nền ẩm thực cao cấp hiện đại hay là một phương thức mới để cải tiến chất lượng nguyên liệu? Hãy cùng nhà hàng GU Bistronomy khám phá những lý do khiến thịt bò lên tuổi dry-aged được ưa chuộng, trở thành tâm điểm đầu tư trong thực đơn của các nhà hàng steak ngon hiện nay.
Kĩ thuật nuôi thịt lên tuổi dry-aging là gì
Kĩ thuật nuôi thịt lên tuổi dry-aging đang trở thành trào lưu ở các nhà hàng chuyên về thịt bò trên thế giới, và cũng bắt đầu có mặt ở thị trường Việt Nam, trong các nhà hàng tập trung vào thực đơn món bò steak.
Dry-aging là kĩ thuật lên tuổi thịt trong môi trường có tiếp xúc với không khí, được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ (thường từ 0-2 độ C), độ ẩm (75-85%), và khử trùng, trong vòng 3 đến 10 tuần hoặc nhiều hơn.
Phương pháp này được đặt tên là dry-aging để phân biệt với wet-aging – kĩ thuật nuôi giữ thịt trong túi hút chân không trong môi trường tủ/phòng lạnh, để thịt lên tuổi trong chính phần nước thịt. Wet-aging có thể giữ được độ mềm mại của thịt trong 2-3 tuần nhưng chỉ có dry-aging mới có thể đem lại những ưu điểm vượt trội về cấu trúc và hương vị.
Hãy cùng GU tìm hiểu những lý do khiến thịt bò lên tuổi dry-aged được ưa chuộng và được nhiều nhà hàng bò steak ngon theo đuổi.
Hương vị vượt trội của thịt bò lên tuổi dry-aged
Trải nghiệm hương vị thịt bò steak lên tuổi chắc chắn sẽ khiến cho thực khách bất ngờ và ấn tượng, bởi không chỉ cấu trúc thịt mềm mai hơn mà hương vị cũng đậm đà hơn so với bảo quản thịt thông thường. Đó cũng là lý do vì sao các nhà hàng bò steak ngon ở Hà Nội đang chú trọng vào nguyên liệu thịt bò nhập khẩu và đầu tư thêm vào thiết bị dry-ager.
Cấu trúc thịt bò dry-aged mềm mại như bơ
Những miếng thịt bò Wagyu cao cấp vốn đã mềm mượt, nhưng khi được nuôi lên tuổi theo phương pháp dry-aging, cấu trúc thịt lại càng mềm hơn. Sau 2-3 tuần, có thể độ mềm từ phương pháp dry-aging và wet-aging là gần giống nhau, thớ thịt mềm dẻo, nhưng khi nuôi thịt lâu hơn từ 3-10 tuần tuổi, thịt wet-aged sẽ mất đi độ mềm mại và hương vị dần dần thay đổi, không thơm ngon nữa, trong khi đó thịt dry-aged sẽ giữ độ mềm lâu hơn, được tả tựa như miếng bơ tươi tan mịn trong miệng.
Độ giữ nước và hao thịt
Đối với thịt nuôi lên tuổi, chắc chắn thịt sẽ mất đi một phần nước và hao đi % thịt do thịt, khoảng 30% thịt sau 6 tuần, nhưng tại GU Bistronomy, với tủ Dry-Ager của Đức được nghiên cứu thiết kế tối ưu nhất, sau 6 tuần thịt chỉ mất 12% trọng lượng, và giữ được lượng nước thịt ngọt ngào bên trong các thớ thịt. Thậm chí, cảm nhận khi ăn còn thấy miếng thịt dẻo mọng nước hơn và ngập tràn hương vị đằm, ngọt, thơm ngon.
Hương vị đậm đà và phức hợp hơn
Hương vị thịt qua quá trình lên tuổi dry-aging sẽ tăng lên và đậm đà vượt trội hơn hẳn so với bảo quản thịt thông thường. Bằng kiểm chứng thực tế, từ 3-10 tuần tuổi, thịt bò dry-aged sẽ có hương vị đậm đà gấp nhiều lần so với việc bảo quản wet-aged hay bảo quản trong tủ lạnh/tủ đông thông thường. Hương vị đậm đà này còn cuốn theo nhiều loại hương thơm đa dạng mà chỉ thịt được nuôi lên tuổi mới có được, như hương thơm của bơ, hạt hạnh nhân, nấm thơm, phô mai ủ lâu năm,… và độ đằm, ngọt, tròn trịa, hài hòa trong từng thớ thịt. Chính sự phát triển hương vị thịt lên tuổi dry-aged đem lại chiều sâu và sự phức hợp hương thơm của thịt, mà thịt tươi không thể có được, là lý do khiến cho nhiều thực khách say mê, tìm kiếm những phần thịt hảo hảng được lên tuổi trong thực đơn của những nhà hàng bò steak sang trọng nhất.
Sự kết hợp tuyệt vời với rượu vang đỏ
Hương vị phức hợp, đầy đặn, tròn trịa và mượt mà của thịt bò lên tuổi dry-aged không thể thiếu sự kết hợp của những chai vang đỏ, đặc biệt là những chai vang cũng đã trải qua quá trình nuôi ủ lâu năm. Vang càng để lâu năm, hương vị cũng tròn trịa, cô đọng, sánh quyện, với nhiều tầng lớp hương thơm của rượu trưởng thành như hương vị thịt đằm ngọt, nấm, thuốc lá, cigar, thuộc da… đều là những hương vị hòa hợp với hương vị sâu sắc của thịt bò lên tuổi.
Trải nghiệm tuyệt vời của thịt bò lên tuổi từ những phần cắt thịt bò Wagyu nhập khẩu cao cấp nhất như Tenderloin, Ribeye, Striploin và Tomahawk ở GU Bistronomy chắc chắn sẽ khiến những tín đồ say mê thịt bò steak thỏa mãn, bởi GU đã đầu tư kĩ lưỡng vào khâu tuyển chọn nguyên liệu, cùng hệ thống tủ DRY AGER từ thương hiệu nổi tiếng của Đức với chức năng ưu việt nhất.
Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội
