Thưởng thức thịt nuôi lên tuổi dry-aged đang là một xu hướng mới trong trải nghiệm ẩm thực cao cấp trên thế giới, và ngày càng nhiều nhà hàng sang trọng đầu tư vào hệ thống tủ Dry Ager công nghệ tiên tiến. GU Bistronomy tiên phong trong xu hướng sử dụng những kĩ thuật hiện đại đem lại chất lượng nguyên liệu và hương vị món ăn thơm ngon nhất, trong đó không thể thiếu việc bảo quản thịt trong tủ Dry Ager nhập khẩu trực tiếp từ Đức. Hãy cùng GU tìm hiểu sự khác biệt của thịt trữ trong tủ Dry Ager so với tủ trữ lạnh thông thường.
Dry-aging là gì?
Dry-aging (tạm dịch là nuôi thịt lên tuổi), là quá trình phơi thịt trong môi trường tiếp xúc với không khí, được kiểm soát chặt chẽ, trong thời gian dài thường kéo dài vài tuần đến vài tháng, trước khi được lọc và cắt thành các phần thịt để chế biến. Dry-aging là một trong những kĩ thuật lâu đời nhất để bảo quản thịt, và kĩ thuật này cần rất nhiều thời gian, sự kiên nhẫn và sự chú tâm tỉ mỉ đến từng chi tiết. Trong quá trình này, các phản ứng bên trong thớ thịt bắt đầu tác động làm cho thớ thịt mềm mại hơn, mướt mịn như miếng bơ tươi, và sự hoạt động của các enzymes trong quá trình phân tách protein chậm chạp của phương pháp dry-aging đem lại hương vị phong phú và đậm đà hơn. Trong các nhà hàng sang trọng, thịt được Dry-aged chắc chắn là đỉnh cao của trải nghiệm ẩm thực!
Kĩ thuật dry-aging trong lịch sử và sự ra đời tủ Dry Ager
Trước khi xuất hiện kĩ thuật hút chân không vào những năm 1960s, hầu như các phần thịt đều được nuôi lên tuổi dry aged một cách thủ công: các tảng thịt bò được treo ở trong không gian hầm chứa, phòng chứa. Cho đến nay phương pháp nuôi thịt lên tuổi dry-aging vẫn được coi là phương pháp nuôi giữ thịt đích thực. Từ khi có các loại túi và máy hút chân không ra đời, hầu hết thịt được nuôi giữ bằng phương pháp kinh tế hơn, được gọi là “wet aged” – nuôi giữ thịt trong túi hút chân không.
Thịt được nuôi giữ trong chính nước thịt, trong túi hút chân không, có thể giữ được độ mềm mại của thịt, nhưng lại thiếu đi hương vị đầy đặn, đậm đà và cấu trúc dẻo chắc của thịt dry-age. Chưa kể, hương vị thịt có thể sẽ có thêm chút hương vị sắt/máu tanh là kết quả của quá trình chuyển đổi acid lactic trong môi trường yếm khí (thiếu ô-xy).
Ngày nay, kĩ thuật dry-aging lại được tìm lại, áp dụng và phát triển, không chỉ để đạt được cấu trúc mềm mượt và hương vị đậm đà của thịt được nuôi lên tuổi dry-aged mà còn đảm bảo những yếu tố quan trọng về vệ sinh, an toàn thực phẩm. Trong những năm gần đây, các nhà hàng sang trọng tại Hà Nội bắt đầu thúc đẩy việc áp dụng kĩ thuật dry-aging trong việc bảo quản thịt, và chắc chắn các nhà hàng cao cấp tại Hà Nội cũng không bỏ lỡ xu hướng đó.
Sự khác biệt của hương vị thịt trong tủ Dry Ager
Khi so sánh chất lượng và hương vị thịt qua nuôi lên tuổi trong tủ Dry Ager và tủ trữ thông thường với phương pháp tối ưu nhất là hút chân không, trong vòng 3 tuần đầu tiên, về độ mềm mại của thớ thịt, 2 phương pháp này đem lại kết quả tương đồng, nhưng sau 3 tuần, thịt được trữ theo phương pháp hút chân không trong tủ mát thông thường sẽ bắt đầu tạo ra những hương vị sắt, máu do hiện tượng yếm khí (thiếu oxy). Thịt nuôi lên tuổi trong tủ Dry Ager không chỉ đạt được thớ thịt mềm mại, mướt như miếng bơ tươi, mà còn đạt được những sự phát triển về hương vị.
Về cấu trúc, từ 3 tuần trở lên, thịt dry-aged tiếp tục phát triển cấu trúc mềm mại, và dẻo, ngậy. Về hương vị, thịt dry-aged sẽ có hương vị đậm đà hơn, vị ngọt đằm umami phát triển và cấu trục trở nên đầy đặn, phức hợp, là trải nghiệm của “kokumi” – một trải nghiệm vị giác mới được phát hiện, thể hiện sự hòa quyện, cô đọng, phức hợp của hương vị món ăn trong một cấu trúc tròn trịa, đầy đặn.
Khi nuôi thịt lên tuổi trong tủ Dry Ager, điểm khác biệt đầu tiên là cấu trúc thịt mềm mại hơn nhiều so với thịt được trữ trong tủ thông thường, kể cả dùng phương pháp hút chân không. Các nhà hàng sang trọng thường dành nhiều nỗ lực để giữ được thịt có độ mềm mại, thậm chí tan chảy trong miệng, để đem đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp nhất. Thông thường, thịt sau khi qua sơ chế sẽ trải qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), 6-8 giờ đối với thịt lợn và 36-40 giờ đối với thịt bò.
Sau giai đoạn này, thịt bắt đầu “relax” và trở nên rất mềm. Trong vòng 7 ngày đầu tiên, cả 2 phương pháp trữ trong tủ Dry Ager và tủ lạnh thông thường đều đem lại cấu trúc thịt mềm như nhau, sau 2 tuần, thịt sẽ bắt đầu ổn định độ mềm mại. Nhưng từ 2 tuần trở đi, thịt trữ trong tủ Dry Ager đảm bảo được độ mềm mượt cao hơn so với tủ thông thường, nhưng ở giai đoạn này, độ mềm mại không phải tiêu chí duy nhất về chất lượng thịt, mà quan trọng là hương vị.
Nếu như sau 2-3 tuần, hương vị của thịt trong tủ trữ lạnh thông thường bắt đầu giảm đi, không ổn định và có những trường hợp tạo những mùi khó chịu, thì đối với tủ Dry Ager, thịt được nuôi ủ theo phương pháp Dry-aging lại bất ngờ tạo nên độ đậm đà và phức hợp về hương vị vượt trội, tạo nên những trải nghiệm vị giác thú vị hơn thịt tươi mới. Mức độ đậm đà (intense) của thịt nuôi lên tuổi dry-aged đã được kiểm chứng qua các thử nghiệm, với độ đậm đà tăng lên rất nhiều sau từ 3-10 tuần nuôi lên tuổi.
Ngoài ra, thịt dry-aged còn đem lại trải nghiệm vị giác “kokumi” – trải nghiệm tổng thể của sự hài hòa, cân bằng, cô đọng, phức hợp, tròn trịa, đầy đặn trong khoang miệng. Chỉ có thể là thịt được nuôi ủ dry-aging qua thời gian mới có thể đạt được cảm giác kokumi cao. Đây cũng là xu hướng ngày nay của rất nhiều nhà hàng sang trọng, theo đuổi trải nghiệm vị giác umami và kokumi thứ thiệt.
Thịt lên tuổi dry-aged còn có sự khác biệt về hương thơm, bởi các hoạt động chuyển hóa đặc biệt diễn ra trong quá trình nuôi thịt lên tuổi đem lại hương vị thú vị mà thịt tươi mới không có. Các vân mỡ thịt trải qua quá trình oxy-hóa chậm và được kiểm soát sẽ tạo ra oxy-lipins, đem lại vị ngậy, béo, mượt mà và thơm bùi như hạt. Quá trình phân tách proteins chậm cùng với hoạt động của các enzymes đem lại hương vị thịt lên tuổi như hương thơm vỏ bánh nướng, hương nấm, hương phô mai vỏ dày,…
Khi nướng trên lò than hoa, thịt dry-aged sẽ có vị đậm và ngọt đằm hơn. Thật sự là một trải nghiệm đắt giá chỉ có thể có ở những nhà hàng sang trọng chịu khó đầu tư vào thiết bị để nuôi thịt lên tuổi như GU Bistronomy.
Tủ Dry Ager tốt nhất thế giới tại GU Bistronomy
Là nhà hàng tiên phong về kĩ thuật trong số các nhà hàng sang trọng tại Hà Nội, GU Bistronomy đã nghiên cứu tỉ mỉ và lựa chọn đầu tư vào hệ thống tủ Dry Ager từ thương hiệu tốt nhất và hàng đầu thế giới: 3 chiếc tủ Dry Ager của 2 anh em người Đức Aaron và Christian Landig, chính là 2 nhà sáng chế ra tủ Dry Ager. Mặc dù phương pháp lên tuổi dry-aging đã có từ lâu đời nhưng hầu như chỉ được áp dụng theo phương pháp truyền thống, không có sự đảm bảo về vệ sinh.
Hai anh em Landig, đã dày công nghiên cứu, thử nghiệm và theo đuổi việc chế tạo ra tủ Dry-Ager đảm bảo được công năng kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, môi trường đối lưu khí, nhưng đỉnh cao của công nghệ dry-aging là giữ môi trường tiệt trùng sạch sẽ (sterilization)! Đây là thương hiệu tủ có công năng tốt nhất trên thế giới và đảm bảo môi trường tiệt trùng tối cao. Và điều vô cùng đặc biệt là thiết kế tủ Dry Ager không chỉ đảm bảo công năng ưu việt, mà với đầu óc tài hoa của gia đình Landig, họ đã thiết kế ra tủ Dry Ager với tính thẩm mỹ cao, đưa tủ Dry Ager trở thành 1 điểm nhấn độc đáo ngay trong nhà hàng. Đến với nhà hàng GU Bistronomy, thực khách có thể chiêm ngưỡng những thớ thịt bò nhập khẩu Wagyu cao cấp, thịt vịt, phô mai, thịt lợn muối Tây Ban Nha Iberico,… trình bày vô cùng hấp dẫn và đẹp mắt trong tủ Dry Ager.
Kĩ thuật bảo quản và nuôi lên tuổi thịt trong tủ Dry Ager chính là minh chứng rõ nét cho triết lý ẩm thực của nhà hàng GU Bistronomy: nguyên liệu tốt nhất, phương pháp tốt nhất. Tuy nhiên, tủ Dry Ager chỉ làm nhiệm vụ lưu trữ và phát triển hương vị thịt, còn điều quan trọng nhất, là chất lượng thịt mà GU Bistronomy đã tuyển chọn khắt khe ngay từ khâu thu mua. Chỉ có miếng thịt có nguồn gốc từ những nhà cung cấp chất lượng, cao cấp trên thế giới, với hương vị tuyệt hảo khi đưa vào tủ Dry Ager mới có thể đem lại trải nghiệm đỉnh cao về ẩm thực cho thực khách.
Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội
