Chim câu là món ăn đã được đưa vào ẩm thực của Pháp từ thế kỉ 16 và đến nay vẫn được coi là món ăn không thể thiếu trong thực đơn của những nhà hàng cao cấp. Hãy cùng GU Bistronomy khám phá món chim câu và đặc biệt trải nghiệm món chim câu được sáng tạo bởi tay nghề đầu bếp Michelin.
Nguồn nguyên liệu chim câu trong nhà hàng cao cấp
Các nhà hàng cao cấp trên thế giới thường lựa chọn chim câu từ Pháp để đưa vào thực đơn. Tại Pháp, chim câu có thể ăn được thường được chia làm 3 loại, trong đó có 2 loại được chăn nuôi trong trang trại là pigeon (chim câu trưởng thành), pigeonneau (chim câu non), và 1 loại chim câu rừng Pigeon Ramier hay Palombe chỉ được săn bắn trong 30 ngày do chính phủ cho phép.
Chăm nuôi chim câu ở Pháp là ngành rất lâu đời và giàu truyền thống, được người La Mã và Hy Lạp giới thiệu tới Pháp. Tới nay nước Pháp có hơn 400 trang trại chăn nuôi chim câu ở phía Tây Bắc, là nguồn cung cấp cho thực đơn của các nhà hàng cao cấp.
Pigeon: Chim câu trưởng thành được nuôi trong các trang trại, với thịt có màu nâu, mềm mại và đậm vị hơn thịt gà. Chim câu đã có mặt tở trên các thực đơn của nhà hàng cao cấp ở Pháp từ thế kỉ 16, và phổ biến ở Anh và Bắc Mỹ từ thế kỉ 19. Chim câu luôn là nguyên liệu được các đầu bếp và nhà hàng Pháp cao cấp ưa chuộng.
Khi sử dụng chim câu trên thực đơn, các nhà hàng có thể ghi theo phần thịt của chim câu: “suprême de pigeon” dùng để chỉ 1 bên ức chim câu kèm cánh, và baronnet de pigeon dùng để chỉ 1 bên ức chim câu kèm 1 đùi. Hãy hỏi nhân viên phục vụ trong các nhà hàng cao cấp về khẩu phần và phần thịt chim câu trong món được ghi trên menu.
Pigeonneau: tiếng Anh gọi là Squab – Chim câu non chưa đến giai đoạn bay, với thịt mềm mại, vị thanh hơn chim câu trưởng thành. Chim câu non thường được phục vụ nguyên con khoảng dưới 250 gram.
Pigeon Ramier hay Palombe: Chim câu rừng (wild wood pigeon, ring-dove), được người xứ Basque gọi là palombe. Chính phủ Pháp chỉ cho phép săn bắn chim câu rừng từ ngày 15 tháng Mười đến 15 tháng Mười một hàng năm, và đó là thời điểm các nhà hàng cao cấp có món chim câu rừng trên thực đơn.
Các công thức phổ biến cho món chim câu Pháp
Khi thưởng thức chim câu Pháp tại các nhà hàng cao cấp, thực khách có thể bỏ túi một số thuật ngữ phổ biến chỉ phương pháp chế biến món chim câu trong ẩm thực Pháp, hoặc yêu cầu nhân viên nhà hàng giải thích tỉ mỉ hơn.
Pigeon rôti (roasted pigeon): là món chim câu quay bằng hơi nóng bao trùm lên thịt mà không dùng lửa trực tiếp, hơi nóng sẽ làm chín dần thịt và tạo một lớp da vàng ruộm hấp dẫn. Phương pháp này thường dùng lò oven để quay thịt để đảm bảo lượng hơi nóng, nhiệt độ ổn định và đều.
Pigeon grillé (grilled pigeon): là món nướng trực tiếp bằng lửa ở dưới, trên hoặc bên cạnh thịt. Thịt nướng theo phương pháp grillé thường nướng rất nhanh, giữ lớp thịt mọng mềm nhưng lớp vỏ đậm màu và có mùi khói lửa. Người Pháp có món nướng chim câu truyền thống được gọi là pigeon en crapaudine, chim câu được vặn thành bản thịt dẹt để nướng nhanh hơn.
Pigeon Farci (stuffed): là món chim câu nhồi các nguyên liệu bên trong, sau đó quay hoặc om.
Pigeon Cocotte: là món chim câu om truyền thống của người Pháp, thường được gọi là pigeon en cocotte à la française – chim câu om kiểu Pháp, có thể om với đậu hà lan, hoặc om cùng thịt xông khói và nấm.
Pigeon Sous Vide: Sous Vide là kĩ thuật nấu hiện đại mà nhiều nhà hàng cao cấp áp dụng, trong đó thực phẩm được đưa vào túi hút chân không, nấu chín chậm ở nhiệt độ được kiểm soát chính xác. Chim câu sous vide thường sử dụng phần ức chim câu để nấu chín chậm, đem lại thớ thịt mềm mại, giữ nguyên nước thịt.
Thưởng thức món chim câu đẳng cấp Michelin
Mặc dù là một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực Pháp nhưng món chim câu lại là một thử thách khi đưa vào thực đơn của nhà hàng cao cấp bởi cần tuyển chọn nguyên liệu thật kĩ lưỡng để đem lại hương vị thịt thơm ngon, và đầu bếp phải chế biến với kĩ thuật điêu luyện để thịt chim câu thơm, ngọt, mềm và không có mùi vị tanh. GU Bistronomy tự hào là nhà hàng cao cấp hàng đầu tại Hà Nội với thực đơn sáng tạo cùng đầu bếp Michelin Hervé Rodriguez, với món chim câu Pháp vô cùng đặc sắc về cấu trúc và hương vị.
Chef Hervé đã tuyển chọn nguyên liệu chim câu Pháp từ trang trại Fermiers du Poitou trứ danh, nơi những chú chim câu non được nuôi dưỡng với chế độ ăn hạt hoàn toàn tự nhiên giàu chất béo và dinh dưỡng đem lại những phần thịt mềm, thơm ngon và ngậy vị. Kĩ thuật đặc biệt của Chef Hervé đã loại bỏ mùi gây của chim câu, đem lại phần da giòn thơm, thịt đạt độ chín hồng “rose” lý tưởng giữ được cấu trúc nảy, tươi, mềm mại, thơm, ngọt, mọng nước. Hương vị đầy đặn, đằm, ngọt của chim câu được kết hợp với những nguyên liệu Á Đông như gạo đen nấu vừa chín tới al dente, quả tầm bóp chua thanh và sốt mâm xôi đỏ, phảng phất hương hoa hồi, hạt mùi, bạch đậu khấu ấm áp.
Kết hợp chim câu Pháp cùng rượu vang
Trải nghiệm ẩm thực trong nhà hàng cao cấp không thể thiếu được sự kết hợp rượu vang với món ăn, đặc biệt với món ăn giàu hương vị như chim câu. GU Bistronomy tự hào là nhà hàng cao cấp có hầm rượu đa dạng nhất Hà Nội với hơn 1000 loại rượu vang, đem lại vô số sự lựa chọn để kết hợp với món chim câu Pháp, từ rượu vang đỏ Bourgogne, Bordeaux, Rhône Valley (Pháp), đến vang từ Tuscany (Ý), Rioja (Tây Ban Nha) và nhiều dòng vang từ Napa Valley (California, Mỹ), Shiraz từ Úc,…
Vang Pháp chắc chắn là lựa chọn hoàn hảo và truyền thống cho món chim câu Pháp. Những chai vang Pinot Noir từ các làng Gevrey Chambertin, Vosne Romanee, Chambolle Musigny hay Aloxe Corton là lựa chọn lý tưởng với cấu trúc cô đọng giàu hương vị quả đỏ tròn mọng và vị chát nhung lụa quyện lấy từng thớ thịt mềm ngọt của chim câu Pháp. Trong những dịp đặc biệt, thực khách có thể chọn những dòng vang cao cấp hơn, được xếp hạng Premier Cru hay Grand Cru từ Bourgogne. Bordeaux là cái nôi rượu vang cao cấp của Pháp, với những dòng vang đỏ từ các làng nổi tiếng như Saint Emilion, Pomerol, Pessac Leognan, Margaux mang chất vị đậm vừa, tinh tế phù hợp với hương vị chim câu đằm ngọt mà tinh tế.
Syrah / Shiraz là một giống nho thú vị với hương vị của trái quả đen, gia vị ấm áp rất phù hợp với món chim câu cùng hơi hướng gia vị Á Đông của Chef Hervé. Thực khách có thể lựa chọn kết hợp với dòng vang Syrah của Pháp từ vùng Rhône Valley, đặc biệt là từ những làng rượu vang cao cấp ở phía Bắc như Côte Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint Joseph,…hoặc trải nghiệm khám phá những dòng Shiraz tinh tế, sâu sắc, được làm từ bàn tay tỉ mỉ, tâm huyết của nhà Powell & Son ở Barossa & Eden Valley, nước Úc.
Lựa một chai vang đỏ, rót nhẹ nhàng vào bình decanter và đợi chờ 30-45 phút, sau đó rót ra ly vừa kịp lúc nhân viên phục vụ đặt phần chim câu Pháp còn nóng hổi, những thớ thịt ở độ chín lý tưởng “rose” còn căng mọng, hồng hào, lan tỏa lên mùi hương của tự nhiên, hòa quyện với hương thơm nồng nàn, sánh quyện, và ấm áp của rượu vang, đem lại trải nghiệm vị giác ngọt ngào, êm ái như một đêm hè miên man gió duyên hải miền Nam nước Pháp.
Tìm kiếm nhiều nhất: nhà hàng fine dining, nhà hàng âu hà nội
